《食品化学》课件——3 水分活度和等温吸湿曲线

水分活度和等温吸湿曲线;延时符;食品的水分含量与食品的腐败性有什么关系？

;PART01

水分活度(Aw)的定义;是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:;Aw是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。;一些常见食品的水分活度;PART02

水分活度与温度的关系;aw随温度而改变（正比关系），因此在测定样品水分活度时，必须标明温度。

冰点以上的温度：aw与试样成分和温度有关。随着温度的升高，水分活度也要升高。温度每变化10℃，aw变化0.03~0.2。

冰点以下的温度：aw与试样成分无关，仅与温度有关。;PART03

等温吸湿曲线;;食品中的含水量越高，水分活度越大，但两者之间并不存在正比关系。

当食品含水量较低时，水分含量的轻微变动即可引起aw值的极大变动。;分成三个区间

各区相关的水的性质存在着显著的差别;图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线;Ⅰ和Ⅱ区接界：单分子层水（BET）;Ⅱ区：多层水;;Ⅲ区：体相水;PART04

等温吸湿曲线与

食品类型、温度的关系;1、等温吸湿曲线与食品类型的关系;水分含量一定

T↑，Aw↑

Aw一定

T↑，水分含量↓;谢谢观看

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