微生物基础培训

微生物基础知识培训

02

为什么要控制微生物?（危害）

微生物是什么??(微生物基础)

目录

Contents

怎样控制微生物?

微生物(microorganism，microbe)是一群个体微小、结构简单的低等生物的统称。通常人的肉眼看不见，

必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到。

的定义

◆

微生物特点

◆

◆

细菌的繁殖方式

——分裂繁殖

大肠杆菌的代时为20分钟，

以此计算，在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖到200万上，10小时后可超过10亿，24小时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。

微生物的生长繁殖

单细胞微生物的典型生长周期曲线

系统需要适应新的环境，同时要合成酶、辅酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期的细胞数目没有增加。

微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢

微生物的生长繁殖各阶段分析

迟缓期

经过迟缓期的准备，为此时期的微生物生长提供了足够的物质基础，同时外界环境也是最佳状态。

微生物的生长繁殖各阶段分析

对数期

营养的消耗使营养物比例失调、有害代谢产物积累、PH值等理化条件不适宜。

微生物的生长繁殖各阶段分析

稳定期

主要是外界环境对继续生长越来越不利、细胞的分解代谢大于合成代谢、继而导致大量细菌死亡

微生物的生长繁殖各阶段分析

微生物的生长繁殖的控制期

常见微生物图片

棒状杆菌大肠杆菌

蜡状芽孢杆菌

链球菌

酵母菌

球菌

金黄色葡萄球菌

致病菌

沙门氏菌

菌落总数

菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

通过检测细菌菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况。

大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道病原菌存在。

在15—46℃均可生长，最适生长温度为37℃。在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。

85℃热水1~3分钟内杀灭本菌。

300ppm次氯酸纳溶液1~3分钟内杀灭本菌。

生存环境

繁殖条件

杀灭条件

伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖

污染来源于手指的可能性很高

产生的毒素，非常耐热

能在12~45℃生长繁殖，最适生长温度为37℃,由于常引起人和动物化脓性疾病，又称化脓

性球菌

手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品；

彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套；

要戴帽子、戴口罩

加热80℃30分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡

预防

特征

杀灭条件

生存条件

对热及外界环境的抵抗力属于中等，60℃20—30分

钟、75℃5分钟即被杀死，100℃条件下该菌立即被杀

死

水中可生存2—3周，冰箱中可生存3—4个月，在-

25℃可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活1—2个月

来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。

其中在肉类中最为多见

杀灭条件

污染渠道

繁殖条件

生存环境

最适繁殖温度为37℃,在

20℃以上即能大量繁殖

种类多且分布广，物体水分含量高时，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。

最适生长温度是25℃,在

20—30℃大部分霉菌都能

生长，小于10℃和大于

30℃时霉菌生长显著减弱，

在0℃时几乎不生长

真菌（霉菌、酵母菌）

在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有

能杀死霉菌，90℃10—

30分钟可以杀死其中的孢

子

杀灭条件

污染渠道

繁殖条件

生存环境

温度达到87.8—90.6℃才

某些细菌（芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌，少数球菌等）在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量低，抗逆性强的休眠体构造，称为芽孢

芽孢

芽孢条件适宜时就会脱离休眠期重新生长

分布广，存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处；

芽孢耐热性强，一般加热方法不易杀死；

萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质；

我们通常把是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标

芽孢

链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、

白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟

氏球菌、类白喉杆菌等

类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、

葡萄球菌、白色念球菌、乳

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