《食品化学》课件——2

1.单糖的结构;延时符;手性碳原子;PART01

链式结构－醛糖;;PART02

链式结构－酮糖;;PART03

环状结构;?-与?-构型;2.单糖物理性质;延时符;PART01

甜度;

定义Definition:

比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10％或

15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0

产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH-

影响甜度的因素：

分子量越大溶解度越小，则甜度也小

糖的不同构型（α、β型）;甜度-糖的不同构型（α、β型）;延时符;温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响;温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响;PART03

吸湿性和保湿性;概念

吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质

保温性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质;应用:

硬糖生产:蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不发烊

（季节地区变化）

软糖：转化糖浆和果葡糖浆

面包糕点：转化糖浆和果葡糖浆

山梨醇：食品工业中良好的保湿剂;PART04

结晶性和抗结晶性;不同糖的结晶特性

乳糖结晶

蔗糖易结晶，晶体生成很大；

葡萄糖易结晶，晶体生成细小；

果糖、转化糖较难结晶；

应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖

旧法：加酸，蔗糖转化糖

新法：加入淀粉糖浆;

应用：

淀粉糖浆：G、低聚糖和糊精的混合物

不含果糖，吸潮性低，保存性好；

含糊精，增加糖果韧性、强度和黏性，不易碎裂；

甜度低，温和可口；

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖

－23℃，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形……;PART05

渗透压——防腐;

浓度越高，分子数目越多，渗透压越大；

渗透压越大对食品保存越有利；

不同微生物对渗透压的耐受有差别：

酵母50％蔗糖溶液

霉菌60％蔗糖溶液

细菌80％蔗糖溶液

耐高渗酵母、霉菌——蜂蜜也会变坏

浓缩奶生产：葡萄糖替代部分蔗糖;PART06

冰点降低;

溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多

葡萄糖蔗糖淀粉糖浆;PART07

粘度——

调节食品稠度和可口性;

G和F溶液蔗糖溶液，淀粉糖浆较高

与温度有关

葡萄糖溶液粘度随T↑而↑；

蔗糖溶液粘度随T↑而↓；;PART08

抗氧化性——

保持水果的风味、颜色和Vc;

糖溶液中溶氧量小

糖本身具有抗氧化性;3.单糖化学性质;延时符;PART01

氧化反应;D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。;PART02

还原反应;单糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到糖醇（山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等）;PART03

酯化与醚化反应;酯化反应

糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯。如单糖的磷酸酯是一种很好的乳化剂，还能防止蛋白质变性。;PART04

褐变反应;(1)褐变作用概述;(2)褐变分类;4.单糖的化学性质

—美拉德反应;PART01

美拉德反应定义;美拉德反应：

食品中的还原糖（C=O）与氨基化合物（—NH2）发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。

反应物三要素：

还原糖、氨基化合物(蛋白质、氨基酸)、水

反应条件：高温

;PART02

反应过程;;PART03

美拉德反应对食品的影响;有益的

面包烘烤

酱类制品

烘烤、烤炙肉类

咖啡、焦糖

牛奶巧克力风味

（太妃糖、奶糖）;PART04

影响美拉德反应因素;糖的种类：醛糖酮糖；五碳糖六碳糖双糖；

半乳糖甘露糖葡萄糖果糖

氨基酸：

胺类氨基酸、肽蛋白质；

碱性氨基酸的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。

温度：

T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。

30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变

氧气：

室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。;水分：

10-15%含水量

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